Bạn đã bao giờ cắn một miếng ức gà và cảm giác như đang nhai giấy chưa?

Hay từng bỏ tiền mua một miếng steak bò Mỹ đắt đỏ, đầy kỳ vọng, nhưng khi tự nấu lại nhận về một kết quả khô, dai và đáng thất vọng?

Nếu bạn từng trải qua điều đó, bạn không hề cô đơn. Và quan trọng hơn, vấn đề không nằm ở bạn.

Vấn đề nằm ở phương pháp nấu.

Nỗi ám ảnh ức gà khô: Vì sao chúng ta nấu mãi vẫn không ngon?

Ức gà là lựa chọn số một của người tập gym, eat clean, keto. Giàu protein, ít mỡ, dễ mua.

Nhưng cũng chính vì ít mỡ nên nó cực kỳ dễ khô.

Khi bạn áp chảo, bề mặt chảo có thể đạt tới 220 đến 250 độ C. Trong khi đó, ức gà chỉ cần đạt 63 đến 65 độ C bên trong là đã chín an toàn.

Sự chênh lệch nhiệt độ khổng lồ này khiến protein co rút mạnh, ép nước ra ngoài. Và thế là ức gà trở nên khô cứng.

Theo nghiên cứu từ Cook’s Illustrated, thời gian “cửa sổ vàng” để đạt độ chín hoàn hảo khi áp chảo chỉ kéo dài khoảng một đến hai phút. Chỉ cần lệch vài chục giây, miếng thịt lập tức chuyển từ mọng nước sang khô xác.

Với steak cũng vậy. Bạn muốn medium rare 56 độ C. Nhưng chảo lại 230 độ C. Bạn đang cố kiểm soát một thứ quá nóng so với nhu cầu thực tế.

Vậy có cách nào loại bỏ hoàn toàn rủi ro này không?

Có.

Sous Vide là gì? Phương pháp nấu ăn kiểm soát chính xác đến từng độ C

Sous Vide nghĩa là “nấu trong chân không”.

Thực phẩm được đặt trong túi kín, sau đó Steak sous vide medium rare chín đều màu hồng chuẩn nhà hàngngâm trong nước ở nhiệt độ được kiểm soát chính xác tuyệt đối.

Nếu bạn muốn ức gà đạt 63 độ C, bạn cài đặt nước 63 độ C. Không hơn, không kém.

Miếng gà sẽ từ từ đạt đúng nhiệt độ đó. Và vì nước không nóng hơn 63 độ C, nên thịt không bao giờ có thể bị quá lửa.

Đây chính là sự khác biệt mang tính cách mạng.

Nguyên lý khoa học phía sau Sous Vide

Nước truyền nhiệt ổn định và đều hơn không khí rất nhiều.

Theo định luật nhiệt động lực học, một vật không thể nóng hơn môi trường xung quanh.

Điều đó có nghĩa là:

Nếu nước ở 56 độ C, steak của bạn sẽ không thể vượt quá 56 độ C.

Không còn cháy ngoài sống trong.
Không còn dải xám quanh viền steak.
Không còn ức gà khô xác.

Serious Eats công bố rằng thịt nấu bằng Sous Vide có thể giữ lại nhiều hơn tới 40 phần trăm độ ẩm so với nướng hoặc áp chảo truyền thống.

Đó không phải cảm nhận. Đó là khoa học.

So sánh trực quan: Sous Vide và áp chảo khác nhau thế nào?

Với ức gà

Ức gà áp chảo:
Phần ngoài trắng bệch và khô.
Phần trong có thể chưa đều màu.
Nước thịt đã bị ép ra ngoài.

Ức gà Sous Vide:
Màu hồng nhạt đồng đều toàn bộ.
Cắt ra thấy nước giữ lại bên trong.
Thớ thịt mềm mượt, không bở, không dai.

Với steak

Steak áp chảo:
Viền ngoài có dải màu xám do quá nhiệt.
Phần chín đẹp chỉ nằm ở lõi giữa.
Sai một chút là overcook.

Steak Sous Vide:
Màu hồng đồng nhất từ mép này sang mép kia.
Chỉ cần áp chảo nhanh 30 giây để tạo lớp vỏ.
Độ chín chuẩn xác đến từng milimet.

Sự khác biệt là cực kỳ rõ ràng.

Hướng dẫn Sous Vide Ức Gà chi tiết cho người mới

Bạn không cần là đầu bếp chuyên nghiệp.
Chỉ cần làm đúng các bước sau.

Bước 1: Tẩm ướp

Ướp ức gà với muối, tiêu, tỏi hoặc gia vị yêu thích.

Cho vào túi zip hoặc túi hút chân không.
Loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt.

Không khí càng ít, nhiệt truyền càng đều.

Bước 2: Cài đặt nhiệt độ

63 độ C trong 1.5 giờ nếu bạn muốn mềm mọng như nhà hàng.

69 độ C trong 1 giờ nếu bạn thích kết cấu chắc hơn.

Nhiệt độ quyết định cấu trúc thịt.

Bước 3: Ngâm nhiệt

Thả túi vào nước đã đạt nhiệt độ.

Bạn không cần canh.
Không cần lật.
Không cần lo cháy.

Máy sẽ giữ nhiệt độ ổn định tuyệt đối.

Bước 4: Áp chảo hoàn thiện

Lấy thịt ra, thấm khô bề mặt.

Áp chảo mỗi mặt khoảng 30 đến 45 giây để tạo lớp vỏ nâu đẹp.

Không áp chảo lâu hơn.

Bạn chỉ cần lớp vỏ, không cần nấu thêm.

Sous Vide còn nấu được gì ngoài ức gà?

Cá hồi ở 50 độ C sẽ mềm tan như bơ.
Trứng 63 độ C cho lòng đỏ sánh mịn như kem.
Sườn heo nấu lâu có thể mềm đến mức gần như tách khỏi xương.
Rau củ giữ được màu sắc và vị ngọt tự nhiên.

Đây là lý do các nhà hàng cao cấp sử dụng Sous Vide để đảm bảo độ chính xác tuyệt đối.Câu hỏi thường gặp

Có cần thiết bị đắt tiền không?

Không.

Bạn chỉ cần:
Máy Sous Vide dạng thanh.
Một nồi nước.
Túi zip chịu nhiệt.

Máy hút chân không chỉ là nâng cấp thêm.

Nấu trong túi nhựa có an toàn không?

Có, nếu dùng túi không chứa BPA.

Journal of Food Science xác nhận việc di chuyển hóa chất ở mức nhiệt Sous Vide là không đáng kể.

Vì sao Sous Vide đáng để đầu tư?

Vì nó loại bỏ yếu tố may rủi.

Vì nó giúp bạn kiểm soát chính xác kết quả.

Vì nó biến những món “khó nhằn” thành dễ dàng.

Vì bạn không còn phải lo ức gà khô.

Vì bạn có thể tạo ra steak chuẩn nhà hàng ngay tại nhà.

Sous Vide không chỉ là một phương pháp nấu ăn.

Nó là sự kiểm soát.
Nó là sự ổn định.
Nó là cách bạn nâng cấp trải nghiệm ẩm thực mỗi ngày.

Thịt Đông, Giò Chả Còn Nhiều: Mẹo Bảo Quản Và Chế Biến Lại Cực Hay!

xem máy sous vide ở đây